VARIEDADES DE ACEITE

vemos los diferentes endocarpios o huesos de aceituna según variedades
diferentes variedades de aceituna. Diferentes endocarpios
vemos los diferentes endocarpios o huesos de aceituna según variedades

Variedad de aceituna. Nos encontramos con Variedades de aceitunas que sería muy complicado memorizar.

En el banco de germoplasma de andalucía, nos encontramos con más de 500 variedades de aceituna clasificadas. Se les han pasado los marcadores moleculares, de las cuales más de la mitad son autóctonas Españolas.

Iré nombrando, en la medida en que vayamos trabajando, las variedades que nos llamen la atención, especialmente por su notable comportamiento en gastronomía.

Picual elaborado  a principios de campaña: notas verdes, con recuerdos a cesped, morera, tomatera… Normalmente con picantes y amargos medios. Cuanto mejor elaborado está, nos encontramos con amargos y picantes más equilibrados  y «domesticados». Es un aceite con mucha estabilidad, con lo que en calidades bajas es recomendable para calentar.

Arbequina elaborado  a principios de campaña: variedad de aceituna con notas dulces, con recuerdos a frutas y flores. En ocasiones destaca también la hierba y la alloza ( piel verde de la almendra cuando está cruda en el arbol ). Normalmente los amargos y picanates ligeros. Cada vez nos encontramos con arbequinos más picantes, entre otras cosas con la recogida tan temprana.

Cornicabra elaborado  a principios de campaña: variedad de aceituna con notas verdes, con claros recuerdos a monte, a pino. Generalmente suelen tener picantes altos y amargos más bajos. Resalta su comportamiento con la patata, ya que potencia el sabor muchísimo. Comparándolo con la picual por ejemplo, vemos que en el puré de patatas es preferido por unanimidad la variedad cornicabra. (*taller realizado con María José San Román estrella michelín). Es un aceite con mucha estabilidad, con lo que en calidades bajas es recomendable para calentar. En la campaña 16/17 han sido grandes premiados los aceites de esta variedad.

Royal de Cazorla elaborado  a principios de campaña: notas verdes, no  tanto de monte como más hierba, verde más sutil. Recuerdos de tomate verde, así como piel de plátano verde. Cuando está elaborado en alta gama, es de gran complejidad aromática. Se recomienda informar a quien lo consume de lo costoso de elaborar este monovarietal, dadas las caracteríesticas intrínsecas del arbol.

Morisca elaborada en maduro, a mediados de campaña. Aquí nos encontramos con notas maduras, con recuerdos a verduras . Esta variedad, elaborada en maduro se comporta en gastronomía de una forma neutra, con lo que aumenta su versatilidad. Elaborada en verde sin embargo, es complicado encontrarla, ya que no hay demasiada producción de Morisca en verde.  En esta cosecha temprana, nos da notas muy verdes,  con grandes amargos y picantes.

Empeltre Solemos encontrar esta variedad en maduro, al igual que la morisca. Es una variedad, que en maduro cambia radicalmente sus descriptores, con lo que nos puede llevar a equivocación o incluso a dudar de la procedencia del aove, dado que son muy distintos, pasando de picantes imperceptibles a muy picantes.

Hojiblanca Los Aceites monovarietales hojiblancos,  elaborados en envero,  desprenden un gran aroma a hierba fresca, a verde hoja principalmente. El aroma a ortiga y pimienta en ocasiones también se da. Su mayor característica, es el frescor que se te queda en la boca una vez probado.  Cuando están bien elaborados, el picante y el amargo están en consonancia, en unos niveles altos y agradables. Los hojiblancos recogidos en verde, son unos monovarietales con gran potencial de frutado, es decir alcanzan puntuaciones muy altas, y de hecho han sido durante varias campañas consecutivas grandes ganadores de los premios más prestigiosos como los otorgados por el Ministerio y el COI.

Susana Romera. Escuela Superior del Aceite de Oliva

enlaces de interés

https://evcata.es/curso-virgen-extra-gastronomia-basico/

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